Ziemniak należy do rodziny psiankowatych, która liczy 90 rodzajów i 2500 gatunków, takich jak na przykład pomidor, papryka, bakłażan, tytoń, a z ziół – kolcowój szkarłatny, pokrzyk, wilcza jagoda, lulek czarny, miechunka rozdęta, psianka czarna trująca oraz wiele innych.
Ziemniaki (Solanum tuberosum L.)
Ziemniak trafił do Europy przywieziony z Peru przez Hiszpanów ok. 1530 r. Mój śp. mąż twierdził, że to właśnie od Peru, wzięła się nazwa „pyra” określająca ziemniaka w Wielkopolsce. Dzisiaj nie wiem czy mówił to serio, ale ta teoria wydaje się być bardzo prawdopodobna. Ziemniak przyjął się we wszystkich krajach Europy, do Polski trafił za panowania Jana Sobieskiego, a rozpowszechnił w czasach saskich.
Obecnie ziemniaki należą do najważniejszych roślin uprawnych i w żywieniu odgrywają dużą rolę, pomimo, że są inne warzywa bogatsze w witaminy.
Ziemniak w przekroju ma korkowinę, korę, pierścień naczyniowy bogaty w witaminę C, walec osiowy i rdzeń. Ilość skrobi w ziemniaku zmniejsza się od pierścienia do rdzenia. Surowa skrobia jest źle trawiona przez człowieka. Podczas gotowania ziarna skrobi pęcznieją i rozpływają się tworząc pożywny i łatwostrawny klej skrobiowy. Najbardziej wartościową częścią ziemniaka jest warstwa 2 – 3 mm pod skórką. Podczas przechowywania ziemniaków pod wpływem światła zielenieje warstwa bezpośrednio pod skórką, powstaje toksyczny glikoalkaloid – solanina, rozpuszczalna w wodzie. Takie ziemniaki musza być grubiej obierane, a wywar wylany. Wszystkie cenne składniki odżywcze zachowują ziemniaki pieczone lub gotowane w mundurkach. Do gotowania należy zalewać je wrzątkiem, dzięki czemu tracą mniej witamin. Ziemniaki gotowane w łupinach tracą tylko 10% witaminy C, a obrane co najmniej 25% tej witaminy.
Wywar z ziemniaków zawiera wiele wartościowych składników i powinien być używany do zup lub sosów. Nie powinno się trzymać obranych ziemniaków kilka godzin w wodzie przed gotowaniem, ponieważ w tym czasie do wody przenika witamina C, witaminy z grupy B oraz wiele biopierwiastków. Należy gotować je więc zaraz po obraniu w niewielkiej ilości gorącej wody, aby zostało jak najmniej wywaru. Ziemniaki prawie nie zawierają tłuszczu, są niskokaloryczne, lekkostrawne oraz łatwo przyswajalne, bogate w potas i magnez. Mają białko w najlepszym gatunku. Ziemniaki wiele tracą podczas ucierania na placki ziemniaczane, witaminy ulegają utlenianiu, giną także podczas smażenia. Ziemniaki smażone, jak np. frytki, są bardziej kaloryczne niż gotowane, czy pieczone w folii, a do tego ciężkostrawne.
Ziemniaki należy do gotowania zalewać wrzątkiem, dzięki czemu tracą mniej witamin. Te gotowane w łupinach tracą tylko 10% witaminy C, a obrane co najmniej 25% tej witaminy.
Otyłym zaleca się jadać wieczorem kilka pieczonych ziemniaków i 100 – 200 g białego sera. Ziemniaki nie tuczą, jeżeli są spożywane bez dodatków tłuszczowych. Gotowane ziemniaki nie powinny być dłużej przechowywane w lodówce niż 24 godziny. Jest to jedyna roślina, która przez dłuższy czas może stanowić jedyne pożywienie człowieka z powodu dużej ilości skrobi oraz wszystkich aminokwasów egzogennych potrzebnych i niezbędnych człowiekowi do życia.
Uwaga!
Ziemniaki są bardzo korzystne dla zdrowia o ile nie zawierają solaniny. Nawet niewielkie ilości solaniny szkodzą, wywołując bóle artretyczne, podrażnienia śluzówki, palenia w gardle, nudności, wymioty, zapalenie nerek, pęcherzyka żółciowego, osłabienie serca, pocenie, a także lęki.